Qué vermut usar en cada cóctel
Rojo, seco o blanco, cuánto lleva cada clásico, qué hacer si no tienes y por qué una botella abierta arruina más cócteles que ninguna otra cosa.
El vermut es vino, no licor. Esa sola frase explica casi todo lo que hay que saber sobre él: por qué se estropea, por qué hay que guardarlo en la nevera y por qué un mismo cóctel puede salir redondo un día y rancio al siguiente sin que hayas cambiado nada más.
Los tres que existen
En una carta hay decenas de marcas, pero para la coctelería clásica solo hacen falta tres tipos.
- Rojo, dulce o rosso. Es el de los cócteles de whisky y de la familia del Negroni. Aporta dulzor, especia y un amargor de fondo. Si vas a comprar uno solo, es éste.
- Seco o dry. Más pálido, más ácido y bastante menos dulce. Vive casi en exclusiva en el Dry Martini y en sus parientes.
- Blanco o bianco. Dulce como el rojo pero floral y sin el amargor. No es intercambiable con ninguno de los otros dos, aunque el color engañe: el blanco no es un vermut seco.
Cuánto lleva cada clásico
La proporción importa más que la marca. Éstas son las de los cócteles del recetario que lo usan:
Manhattan — 2 partes de whisky por 1 de vermut rojo. Es la referencia de la familia.
Rob Roy — la misma proporción, con escocés en lugar de centeno.
Negroni y Boulevardier — partes iguales, 1:1:1. Aquí el vermut no acompaña, compite de tú a tú.
Dry Martini — 6 partes de ginebra por 1 de vermut seco, y hay quien baja a 10:1. Es el único donde el vermut se esconde.
Hanky Panky — casi a partes iguales con la ginebra, más un toque de Fernet.
Vermut & Tónica — aquí manda él: 3 partes de vermut por 4 de tónica.
El Old Fashioned no lleva vermut
Conviene decirlo claro porque es una de las confusiones más repetidas. El Old Fashioned son whisky, azúcar y amargos. Nada más. Si le pones vermut ya no es un Old Fashioned: es, aproximadamente, un Manhattan.
El equívoco viene de que los dos son tragos de whisky removidos y servidos en vaso bajo, y de que el Manhattan se pide a veces como «un Old Fashioned con vermut». Son primos, pero no la misma bebida.
Si no tienes vermut
No hay sustituto exacto, porque lo que aporta es una mezcla de vino, azúcar y botánicos que no da ninguna otra botella. Pero hay salidas razonables:
- En un Manhattan, un jerez oloroso o un vino generoso dulce se acercan bastante. No es lo mismo, pero es un buen trago.
- En un Negroni, sin vermut no hay Negroni. Mejor prepara otra cosa.
- En un Dry Martini, con un chorrito de vino blanco muy seco sales del paso una vez. Solo una.
Lo que de verdad arruina los cócteles caseros
Aquí está la parte que casi nadie sabe y que explica más Manhattans decepcionantes que cualquier otra cosa: el vermut abierto se oxida. Es vino, y una botella abierta en el mueble bar a temperatura ambiente está muerta en un mes.
Tres reglas y se acabó el problema:
- Al abrirla, a la nevera. Sin excepción.
- Descártala al mes, o a las seis semanas como mucho. Si sabe a nueces o a caramelo pasado, ya está.
- Compra botellas pequeñas si bebes poco vermut. Sale más barato que tirar media grande cada mes.
Si un cóctel de vermut te sale áspero o con un regusto rancio, revisa la botella antes de cambiar la receta. Nueve de cada diez veces es eso.