Bitters: qué son y cuáles necesitas

Media carta de clásicos lleva un ingrediente que se mide en golpes y que casi nadie tiene en casa: el amargo, o bitter. Son dos o tres sacudidas de una botella pequeña, apenas un par de mililitros, y sin ellas un Old Fashioned es whisky con azúcar y un Manhattan, whisky con vermut. Con ellas, el trago tiene fondo.

Qué son

Un bitter es una infusión muy concentrada de cortezas, raíces, especias y piel de cítricos en alcohol de alta graduación. Casi todos se apoyan en una planta amarga —la genciana es la más común— y sobre ella construyen su carácter: canela y clavo, anís, naranja, cacao.

No se beben solos, ni están pensados para eso. Funcionan como la sal en la cocina: no se perciben como un sabor más, pero unen los demás y hacen que el trago se note más redondo, menos dulce y más largo en boca.

Tampoco son un añadido moderno, sino parte de la definición original. La primera vez que se describió por escrito un cóctel, en 1806, fue como una mezcla de destilado, azúcar, agua y amargo. Es, casi tal cual, la receta del Old Fashioned.

Los tres que conviene conocer

Angostura

Es el bitter por antonomasia, y el que hay detrás de casi todas las recetas que dicen solo «amargo». Lo creó en 1824 Johann Siegert, un médico alemán destinado en la ciudad venezolana de Angostura —hoy Ciudad Bolívar—, como remedio. Sus hijos llevaron la producción a Trinidad en 1875, y allí sigue. Sabe a especias cálidas, con el clavo y la canela por delante.

En este recetario lo llevan el Old Fashioned, el Manhattan, el Rob Roy, el Whisky Sour y el Pisco Sour, donde se echa sobre la espuma y es lo primero que se huele.

Peychaud’s

El de Nueva Orleans. Lo creó a mediados del siglo XIX Antoine Amédée Peychaud, un boticario criollo llegado a la ciudad desde Saint-Domingue, el actual Haití. Es más ligero y más dulce que la Angostura, de un rojo vivo y con mucho anís. Solo es imprescindible en un cóctel, pero en uno importante: el Sazerac, que sin él no existe.

Amargo de naranja

El tercero en importancia, y el que menos gente tiene. Es seco y cítrico, y es el que pedían muchas recetas antiguas de Martini antes de que el trago se volviera tan seco. Una gota en un Dry Martini o en un Old Fashioned cambia el acento sin cambiar el trago.

Cuánto es un golpe

Un golpe es lo que sale al sacudir la botella boca abajo una vez, con decisión. En una botella de Angostura con su tapón dosificador ronda los 0,8 mililitros, pero varía bastante según la botella, el tapón y lo llena que esté: hay mediciones que van de 0,2 a 1 mililitro. Por eso las recetas lo cuentan en golpes y no en mililitros. Es una medida de gesto, no de precisión.

Una gota es mucho menos. Cuando una receta dice «unas gotas» —como el Pisco Sour sobre la espuma—, son gotas sueltas, no golpes.

¿Llevan alcohol?

Sí, y mucho: la Angostura tiene un 44,7 %, más que muchos whiskies. En las cantidades de un cóctel su aporte es mínimo, pero no es cero, y eso importa en los tragos sin alcohol. Un mocktail con dos golpes de Angostura ya no es estrictamente sin alcohol, y para quien no puede tomar nada no da igual. Para esos casos existen bitters sin alcohol, hechos con glicerina.

Cuáles comprar primero

Si solo vas a tener uno, Angostura: está en la mayoría de los clásicos y la botella dura años. El segundo, Peychaud’s si te interesa el Sazerac, o amargo de naranja si bebes Martinis. A partir de ahí empieza un mundo —de cacao, de apio, de cardamomo—, pero con esos tres se cubre casi todo el recetario.

No hace falta guardarlos en la nevera. Con esa graduación aguantan años en un armario, lejos del sol.