Pisco Sour
Tiempo de preparación:
Pisco, limón, jarabe de goma y clara de huevo, con unas gotas de amargo de Angostura sobre la espuma. Nació en Lima en los años veinte, en el bar del estadounidense Victor Morris, y es el cóctel bandera del Perú: tiene hasta su propio día, el primer sábado de febrero.
Ingredientes
- 2 oz de pisco
- 1 oz de jugo de limón fresco
- 1 oz de jarabe de azúcar
- 1 clara de huevo
- 3-4 gotas de bitter de angostura
Preparación
- En una coctelera sin hielo, agrega el pisco, limón, jarabe y la clara de huevo.
- Haz un dry shake (sin hielo) durante 15 segundos para emulsionar la clara.
- Añade hielo y agita vigorosamente otros 15 segundos.
- Cuela doblemente en una copa coupe o vaso bajo.
- Añade 3-4 gotas de bitters sobre la espuma.
Notas del mixólogo
¿Cuál es la proporción?
La de referencia en Perú es 3-1-1: tres medidas de pisco, una de limón y una de jarabe de goma, más la clara. Es la más seca y la que deja el pisco por delante. Esta ficha usa 2-1-1, que es otra fórmula habitual. Sale algo más ácida y más dulce, con menos alcohol por copa, y perdona más si el pisco es muy aromático o si el limón no es el peruano. Si quieres llegar a la clásica, empieza por esta y ve subiendo el pisco media medida cada vez.
¿Qué pisco y qué limón?
Pisco peruano, y si puedes, quebranta: es la uva no aromática más usada para el Pisco Sour, porque da cuerpo sin tapar el limón. Los aromáticos, como el italia o el torontel, también valen, pero perfuman tanto que el trago cambia de carácter. El pisco chileno es legalmente otro producto —se puede rebajar con agua y envejecer en madera, y el peruano no—, y con él sale un trago distinto. El limón es la otra mitad. En Perú «limón» es el limón sutil: pequeño, verde y muy ácido, el que fuera de allí se vende como lima ácida o key lime. El limón amarillo tiene otro aroma y otra acidez, y con él el Pisco Sour sale diferente. Si no encuentras sutil, la lima común es lo que más se le parece.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sí, y sale un buen trago, pero pierde lo que lo hace reconocible: la espuma y esa textura de seda. La clara no aporta sabor; aporta cuerpo y suaviza la acidez del limón. Si lo que te frena es el huevo crudo, hay dos salidas. La clara pasteurizada de brik monta bien y sin riesgo. Y el aquafaba —el líquido de cocción de los garbanzos— es el sustituto vegano habitual: monta con el mismo doble agitado, aunque la espuma dura menos. Sin ninguno de los dos, agítalo solo con hielo y echa el amargo dentro en vez de encima, porque sin espuma se hunde.
¿Con qué se puede sustituir el pisco?
No hay un sustituto exacto, porque el pisco peruano es un aguardiente de uva que no pasa por madera, y de ahí sale su aroma. Lo más cercano es otro destilado de uva joven: un singani boliviano o una grappa sin envejecer. Con ellos sale un sour muy parecido. Con ginebra, whisky o ron también se hace un sour —la estructura es la misma—, pero ya no es un Pisco Sour: es un Gin Sour, un Whisky Sour o un Daiquiri con clara. Están buenos, pero son otro trago.
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