Licor café gallego
El de la sobremesa gallega, el de la queimada y el de después del cocido. Se hace con aguardiente de orujo —no con ron— y esa es toda la diferencia: el orujo aporta un fondo de uva que ningún otro destilado le da.
Ingredientes
- 1 litro de aguardiente de orujo
- 150 g de café en grano de tueste medio o fuerte
- 250 g de azúcar
- 150 ml de agua
- La piel de un limón, sin la parte blanca
- 1 rama de canela
Preparación
- Casca los granos en el mortero con dos golpes secos, sin llegar a triturarlos. La maceración es larga y el café tiene semanas para soltarlo todo, así que no hace falta forzarlo: molido fino lo único que aporta es un poso que enturbia el licor y que ya no hay filtro que aclare.
- Mete el café, la piel de limón y la canela en un tarro grande y cúbrelo todo con el orujo. Ciérralo y déjalo en un sitio oscuro y fresco.
- Macera entre una y dos semanas, agitando el tarro cada dos o tres días. Hay quien lo alarga a un mes buscando algo más oscuro y profundo; a partir de ahí no mejora, solo amarga.
- Prepara el almíbar con el azúcar y el agua, hirviéndolo cinco minutos, y déjalo enfriar POR COMPLETO. Vertido templado sobre la maceración enturbia el licor para siempre.
- Cuela por un colador fino y pasa después el licor por un filtro de papel. Va gota a gota y no se puede acelerar: apretar el filtro empuja el poso al otro lado y deshace el trabajo. Mézclalo con el almíbar frío y embotella.
- Déjalo reposar. Se puede beber a la semana, pero a los tres meses es otra cosa: el alcohol se integra y el café deja de ir por su lado.
Notas del mixólogo
¿Se puede hacer sin orujo?
Puedes hacer un licor de café, sí, pero no éste. El orujo es aguardiente de uva y aporta un fondo seco y ligeramente áspero que sostiene el café por debajo; con ron el resultado sale más dulce y redondo, y con vodka más limpio y plano. Si no encuentras orujo, el sustituto más cercano es un aguardiente de uva de cualquier otro origen —una grappa joven, un bagaceira portugués—. Con ron o vodka estarás preparando otra receta, que también está buena, pero es otra.
¿Cuándo se bebe?
Después de comer y frío, en vaso pequeño. En Galicia es el cierre habitual de una comida larga, y aparece siempre en las mismas escenas: la sobremesa que se alarga, el café que ya se acabó y la botella que sale sin que nadie la pida. También es la base de la queimada, aunque para eso se usa el aguardiente blanco sin macerar y no éste.
¿Es lo mismo el orujo de café que el licor café?
Es la misma bebida con dos nombres, y el segundo es el bueno. El orujo es el destilado: un aguardiente que sale del bagazo de la uva, los restos sólidos del prensado del vino. El licor café es lo que resulta de macerar café en ese orujo y endulzarlo. Decir «orujo de café» es como decir «vino de uva» para referirse a un tinto: se entiende a la primera y lo dice medio mundo, pero el producto se llama licor café. Y con mayúsculas cuando es el amparado por su propia indicación geográfica, Licor Café de Galicia, que va junto al orujo y al aguardiente de hierbas en el mismo consejo regulador.
¿Por qué se le llama licor café blanco?
Por el aguardiente del que parte, no por el color de lo que sale. El orujo es un destilado transparente —aguardiente blanco, el mismo que arde en la queimada—, mientras que los licores de café industriales se montan sobre ron oscuro o sobre alcohol caramelizado. De ahí que este quede ambarino y translúcido en vez de ese marrón opaco de la botella de supermercado. Y si el tuyo sale turbio, eso no es el color: es café molido demasiado fino, o almíbar vertido antes de estar frío del todo.
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