La verdadera historia del Margarita

Pregunta por el origen del Margarita en cualquier barra y te contarán una historia bonita. El problema es que te contarán una distinta en cada barra, y que ninguna de esas historias tiene un solo documento que la respalde. Lo curioso es que la explicación más probable no la firma nadie: está escondida en un recorte de periódico de 1936 y en una traducción hecha a la ligera.

Las dos leyendas que todo el mundo repite

La primera versión sitúa el invento en 1938, en un restaurante entre Tijuana y Rosarito. Su dueño, Carlos "Danny" Herrera, habría creado el trago para una clienta que era alérgica a todos los destilados menos al tequila y se negaba a beberlo a palo seco. Herrera mezcló tequila con lima y licor de naranja, lo sirvió con sal en el borde y le puso el nombre de ella.

La segunda apunta a 1948 y a una casa en Acapulco. Margarita Sames, una anfitriona tejana con dinero y buena mano, servía a sus invitados una mezcla de tequila, Cointreau y lima. Entre esos invitados estaba Tommy Hilton, de la cadena hotelera, que se llevó la receta a sus bares y con ella el nombre de quien la preparaba.

Ambas historias tienen el mismo defecto: se contaron décadas después, sin una carta, una factura ni una fotografía que las sostenga. Y las dos comparten un problema mayor, que es el que viene ahora.

La pista que sí tiene papeles

A finales del siglo XIX existía una familia entera de cócteles llamada Daisy. La fórmula era fija: un destilado, zumo de cítrico, licor de naranja y a veces un remate de agua con gas. Se hacían con ginebra, con brandy, con whisky. Eran tan comunes que en 1939 un periódico de Albuquerque los describía como omnipresentes.

Ahora la parte que lo cambia todo: daisy, en español, se traduce como margarita.

Un Daisy hecho con tequila es, literalmente, un Margarita. Y la primera mención documentada de un Tequila Daisy aparece el 23 de julio de 1936, en el Moville Mail, donde el periodista James Graham cuenta su paso por Tijuana. Eso es dos años antes de Danny Herrera y doce antes de Margarita Sames.

Por qué todo ocurre en la frontera

Que la pista lleve a Tijuana no es casualidad. Durante la Prohibición, con Estados Unidos legalmente seco, miles de estadounidenses cruzaban la frontera cada fin de semana para poder beber. Y al otro lado los esperaba una infraestructura montada para recibirlos.

El Agua Caliente —casino, hotel y hipódromo a las afueras de Tijuana— fue el símbolo de aquella época. Allí se servían cócteles americanos hechos con el destilado local, y entre ellos un Tequila Daisy. Barmen estadounidenses trabajando en México, con recetas estadounidenses y tequila mexicano: el Margarita no se inventó en una mesa, se fraguó en una frontera.

Vista así, la disputa entre Herrera y Sames deja de tener sentido. Probablemente ninguno de los dos mintió. Simplemente sirvieron, cada uno por su lado, un trago que ya circulaba, y le pusieron nombre a algo que ya lo tenía.

Cómo un clásico acabó saliendo de una máquina

El Margarita conquistó Estados Unidos y ese éxito estuvo a punto de arruinarlo. En los años setenta y ochenta llegaron las máquinas de frozen y, con ellas, el sour mix: un preparado industrial de sabor a lima y azúcar que permitía servir cientos de tragos por noche sin exprimir una sola fruta.

Durante dos décadas, para buena parte del mundo un Margarita fue eso: algo verde, muy dulce y muy frío que salía de un grifo. La recuperación llegó con el resurgir de la coctelería clásica y con el tequila 100% agave, que devolvió al trago el ingrediente que nunca debió perder.

Cómo reconocer uno bueno

Son cuatro señales y se ven antes del primer sorbo. La botella dice 100% agave, no simplemente "tequila". La lima se exprime delante de ti. El licor de naranja es un licor de verdad, no un sirope. Y la sal cubre solo la mitad exterior del borde, para que tú decidas cuánta quieres en cada trago.

Si se cumplen las cuatro, lo que tienes en la mano se parece mucho a lo que alguien pedía en Tijuana en 1936. Nadie sabe quién lo inventó. Pero al menos ya sabemos de dónde viene el nombre.