El umami llega a la barra
Miso, agua de tomate, kombu, caldo. La coctelería está saliendo del eje dulce-ácido en el que llevaba un siglo instalada, y el Martini se ha convertido en el campo de pruebas.
Durante cien años, la coctelería se ha movido entre dos coordenadas: dulce y ácido. Casi todo el recetario clásico es una negociación entre esas dos fuerzas, con el amargor como tercer invitado ocasional. Lo que está pasando ahora es que una cuarta coordenada, la que la cocina lleva décadas explotando, ha entrado por fin en la barra.
Del borde de sal al caldo
Lo salado no es nuevo en coctelería, pero llevaba siglo y medio confinado a dos gestos: el borde de sal de la Margarita y el Bloody Mary. Ambos son excepciones toleradas, no una línea de trabajo.
Lo que ha cambiado es la ambición. Ya no se trata de añadir sal a un trago dulce, sino de construir el trago entero sobre una base salada. Ingredientes como el kombu, el miso, el shiso, el agua de tomate y los tés están ampliando lo que un cóctel puede llegar a ser, y desde el Food Institute se apunta al caldo y al miso como los dos ingredientes salados que van a dominar el año.
Por qué el Martini y no otro
No es casualidad que el laboratorio de esta tendencia sea el Martini. Es el clásico con menos azúcar del recetario y el que más espacio deja: dos ingredientes, sin cítrico, sin dulce que tape. Cualquier cosa que añadas se percibe entera.
De ahí han salido las variaciones que se están viendo en cartas: agua de tomate en lugar de parte del vermut, aceitunas rellenas en casa, sal ahumada en el borde, un lavado de miso en el destilado. La aceituna, que siempre estuvo ahí, ha pasado de guarnición a declaración de intenciones.
También está llegando al whisky. Un Old Fashioned con el bourbon lavado en miso y un toque de miel es, sobre el papel, una provocación; en la copa funciona porque el miso aporta sal y profundidad fermentada donde antes solo había azúcar y madera.
Por dónde empezar sin arruinar una botella
La puerta de entrada más barata es la sal, y no como guarnición sino como ingrediente. Dos o tres gotas de salmuera, o una pizca disuelta en agua, en cualquier trago con cítrico. La sal no hace que el trago sepa salado en esas cantidades: suprime la percepción de amargor y realza la fruta. Es el mismo truco que usa cualquier cocinero, y en la barra sigue siendo poco frecuente.
El siguiente paso es el agua de tomate, que se hace sin equipo: tritura tomates maduros, cuélalos toda la noche en un paño sobre un bol y quédate con el líquido transparente que suelta. Sabe intensamente a tomate y no tiñe el trago. Sustituye con ella parte del vermut de un Martini y tienes la versión salada sin comprar nada.
Y una advertencia, porque esta tendencia se presta al desastre: lo salado funciona como contrapunto, no como protagonista absoluto. Un trago que sabe a sopa no es audaz, es un error. La referencia es que el comensal note algo que no sabe identificar y quiera otro sorbo para averiguarlo. En cuanto puede ponerle nombre al ingrediente, te has pasado.