Strainer, colador fino y doble colado
Colar no es solo separar el hielo. Es la última decisión de textura que tomas antes de servir, y la que separa un trago sedoso de uno con fragmentos flotando.
Después de agitar o remover, el líquido lleva dentro fragmentos de hielo, trocitos de hierba, pulpa de cítrico y, a veces, restos de clara. Lo que hagas en los cinco segundos siguientes decide la textura final. Hay tres herramientas y cada una tiene su momento.
Hawthorne, julep y colador fino
El hawthorne es el que tiene un resorte alrededor y dos o tres apoyos. Va sobre la coctelera y sirve para todo lo agitado. El resorte hace el trabajo: retiene el hielo y buena parte de los sólidos. Si el tuyo tiene una pestaña lateral, empújala hacia dentro para cerrar más el paso y filtrar más fino.
El julep es un disco perforado con forma de cuchara grande. Se usa dentro del vaso mezclador, sujetando el hielo mientras viertes. Es la pareja natural de los tragos removidos, donde no hay fragmentos que retener porque el hielo no se ha roto.
El colador fino es un colador de té corriente. No sustituye a los otros dos: se usa además, sosteniéndolo bajo el chorro mientras cuelas. Es lo que atrapa lo que el hawthorne deja pasar.
Cuándo hacer doble colado
La regla es sencilla: si el trago se sirve sin hielo, doble colado siempre. En una copa limpia y transparente, un solo fragmento de hielo flotando se ve, y además se derrite y desequilibra la dilución que acabas de calcular.
También conviene siempre que hayas macerado hierbas, usado fruta fresca o incorporado clara de huevo. En cambio, para un trago que se sirve sobre hielo, el doble colado es opcional: lo que caiga quedará escondido y no cambia la textura.
Un detalle que casi nadie mira
La tensión del resorte del hawthorne se puede ajustar. Si lo estiras un poco, las espirales se separan y filtra más grueso; si lo comprimes, filtra más fino. Los resortes baratos se dan de sí con el uso y acaban dejando pasar de todo. Cuando notes que tus tragos salen con más sedimento del habitual, ese es el motivo, y el recambio cuesta poco.